Aziminu – La Bouillabaisse Corse aux Saveurs Insulaires
L’Aziminu est une version corse de la bouillabaisse : composée de poissons de roche issus des eaux de l’île (rascasse, rouget, ombre, mulet, daurade…) mijotés dans un bouillon aux aromates (laurier, safran, fenouil…).
Elle s’agrémente d’huile d’olive corse ainsi que d’une rasade de pastis et est parfois décorée de moules ou de petits crabes, voire de langouste pour les versions les plus raffinées. Une fois les poissons cuits, ils sont présentés sur une assiette à part tandis que le bouillon est servi dans un premier temps avec des croûtons aillés ou du pain sec que l’on y trempe allègrement. À déguster en plat ou en entrée, avec un rosé de la région, comme le Patrimonio.
Servie en entrée ou en plat principal, cette soupe de poissons de roche et de fruits de mer, communément appelée « Azziminu » en Corse, se rapproche beaucoup de la fameuse bouillabaisse de Marseille. Le voyage culinaire nous embarque plutôt dans le Cap Corse, terre de pêche par excellence dans l’Ile de Beauté.
On parle donc d’un plat assez coûteux et plus complexe à préparer que d’autres recettes. Mais ce « ragoût de pêcheur corse », pour reprendre l’expression de Nicolas Stromboni (qui propose aussi sa recette dans le livre Du Pain, du Vin, des Oursins), était autrefois réalisé avec les « restes », l’invendable, qu’il s’agisse de dorade, de mulet, de rascasse, de congre, de murène, de rouget, de turbot ou de homard… Et parfois même de poulpe.
Mais en préparant un « Azziminu », vous surprendrez certainement les amateurs de bonne chère et de saveurs méditerranéennes.
Ingrédients
- 2 kgs de poisson de roche (pour le fumet)
- 2 kgs de poisson (rascasse, daurade, mulet, turbot, bar, saint-pierre…)
- 250 grammes de moules
- 250 grammes de poulpes
- Crabe, crevettes, homard… (optionnel)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra -vierge
- 3 tomates concassées
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 pomme de terre
- Fenouil
- Zeste d’orange (demi)
- Thym / Laurier
- Pain rassis (tranches)
Préparation de l’Aziminu
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites revenir l’oignon et le fenouil jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Ajoutez l’ail et faites cuire pendant 1 minute supplémentaire.
- Ajoutez les tomates, le poisson de roche, les pommes de terre et les petits calmars ou morceaux de poulpe.
- Assaisonnez avec du sel, du poivre et du safran, et faites cuire pendant environ 10 minutes.
- Ajoutez ½ litre d’eau, le vin, le thym, les feuilles de laurier, l’écorce d’orange. Portez à ébullition puis laissez mijoter pendant environ 30 minutes. Pour un résultat plus fin, vous pouvez passer le fumet dans une passoire fine. Ajoutez ½ litre d’eau et laissez mijoter et réduire pendant 15 minutes.
- Ajoutez le poisson lavé, écaillé, éviscéré et coupé en morceaux. Commencez par le poisson à chair ferme, faites bouillir pendant 10 minutes puis ajoutez le poisson tendre.
- Laissez mijoter pendant 5 minutes, puis ajoutez les moules et les autres fruits de mer, le cas échéant. Lorsque les moules sont ouvertes, l’azziminu est prêt.
Dégustation de l’Aziminu
Servez la soupe chaude avec du pain grillé frotté à l’ail et, si vous le souhaitez, accompagné d’une rouille.
Et un petit verre de blanc fera bien l’affaire.
